الكعكة بدون زخرفة هي كعكة عادية. بعد صنع الكعك والكريمة في الكعكة ، تبدأ المرحلة الأكثر صعوبة - زخرفة. بالطبع ، يمكنك استخدام القشدة والفواكه والفواكه المسكرة وفتات البندق لهذا الغرض ، ولكن لكي تصبح محترفًا حقيقيًا في مجال صناعة الحلويات ، فأنت بحاجة إلى معرفة قدرتك على فعل الكثير.
تم تذكير جميع عشاق الحلوى الشهيرة ، مثل "أكاسيا وايت" و "لينينغرادسكي" و "إسترهازي" و "براغ" و "ساخر" وغيرها من روائع الطهي ، بما في ذلك لمعانها اللامع الذي يزين سطح المنتجات. كيفية جعل الكعك محلية الصنع تبدو بنفس الشكل الأنيق؟ سنكتشف الأسرار الرئيسية لصنع الحلوى في المنزل ، ومعرفة المكونات السرية التي تجعلها لامعة وبلاستيكية.
كعكة فندان محلية الصنع - المبادئ التكنولوجية الأساسية
كديكور للكعك ، يعد فندان في المنزل جيدًا حيث يمكن إعداده للاستخدام المستقبلي وتخزينه في الثلاجة حتى يتم استخدامه في حاوية مغلقة ، مما يقلل بشكل كبير من الوقت الذي يقضيه مباشرة في صنع الكعكة. الميزة الثانية لتزيين الكعكة فندان هي توافر المكونات المنخفضة وتكلفتها المنخفضة.
Fondant هو شراب السكر المغلي ، مع إضافة دبس السكر أو شراب المقلوب ، أو حامض الستريك ، وإضافة مكونات الفاكهة والحليب أو الكريمة والكاكاو والنكهات المختلفة لهذه المكونات تتيح لك تنويع طعم تزيين الكيك وإضافة نكهة إلى الوصفة.
يختلف فندان في المظهر والاتساق وخصائصه عن شراب وزجاج السكر بسبب طريقة الطهي الخاصة.
بادئ ذي بدء ، سننظر بالتفصيل في وصف تقنية صنع أقراص سكرية أساسية من الكعكة للكعك في المنزل ، لفهم جميع التفاصيل المهمة للطهي باستخدام مثال على وصفة أساسية ، ومن ثم على أساس هذه الوصفة ، من السهل إعداد أنواع أخرى من الحلوى ، مع استكمالها بالحليب أو الكاكاو أو الشوكولاته أو المكسرات أو الفاكهة. بالمناسبة ، حتى لو كنت لا تطبخ كعكة في المستقبل القريب ، فإن فندان هو إضافة رائعة لساندويتش وشاي. يمكنك أيضًا محاولة صنع الحلوى المفضلة لديك منه.
1. فندان الرئيسي لكعكة في المنزل
لتحضير حلوى حسب الوصفة الأساسية ، لا يلزم سوى ثلاثة مكونات ، دون احتساب الجوهر المضاف للنكهة:
ماء 265 مل
سكر 795 جم
دبس السكر - 120 غرام ؛ أو قلب شراب - 135 غرام ؛ أو حامض الستريك - 12 جم
جوهر 1.8 مل
تكنولوجيا الطبخ:
هذه الكمية ومجموعة من المكونات ستكون مطلوبة لإعداد 1 كغم من الهراء. في تكنولوجيا الطبخ الهراء ، يمكن تمييز 4 مراحل رئيسية:
• تحضير شراب السكر
يذوب السكر في الماء ويغلى ، ويزيل الرغوة. عندما تتوقف الرغوة ، يجب أن تُغطى المقلاة بغطاء حتى لا يشكل رذاذ الشراب المتراكم على جدران الأطباق بلورات. تتشكل أشكال التكثيف تحت الغطاء ، والتي تمنع التصريف على طول الجدران الداخلية لحوض الشراب ، من بلورة السكر. شراب المغلي حتى يصبح طريا. درجة حرارة الشراب النهائي هي 108 درجة مئوية ، والاتساق هو كتلة كثيفة تمتد من اللون البني الذهبي. شراب الطبخ قبل الاختبار "على خيط سميك" - 25-30 دقيقة ، تركيز السكر فيه يصل إلى 80-85 ٪.
• إضافة دبس السكر وغليان حتى عينة "على كرة ضعيفة"
يتم تسخين شراب أو شراب معكوس أو محلول حامض الستريك إلى 45-50 درجة مئوية وإدخاله في الشراب ، ويخلط ، وتغطى الحاوية مرة أخرى وتزداد درجة حرارة التسخين إلى 115 درجة مئوية ، مغلي لمدة نصف ساعة أخرى.
هام: لا يوصى بزيادة أو تقليل كمية دبس السكر المضافة ، لأن عدم الامتثال للقاعدة يؤدي إلى تدهور في جودة الهراء. نقص دبس السكر يؤدي إلى تحفيز سريع. عندما يتم تجاوز القاعدة ، لا تجف أحمر الشفاه النهائي على المنتجات لفترة طويلة.
• تبريد الهراء
في الواقع ، تحتاج إلى التحضير لهذه المرحلة مقدمًا ، وبما أننا نتحدث عن تحضير الحلوى في المنزل ، فأنت بحاجة إلى تخزين الكثير من الجليد. في الإنتاج ، هناك أنظمة تبريد خاصة لهذا الغرض.
من لحظة الانتهاء من الطهي ، يجب تبريد فندان بسرعة إلى 40 درجة مئوية عن طريق خفضه في مقلاة أو وعاء به ثلج ، ويجب خلطه بشكل مستمر ومكثف ليبرد بشكل متساوٍ. مع التبريد البطيء ، تبدأ عملية التبلور أيضًا ، والتي يجب تجنبها.
• الجلد
يتم تسخين الكتلة الدافئة بشكل مكثف. لا يوجد عمليا أي فجوة زمنية بين التبريد وجلد فندان: عليك الانتباه إلى هذا. كتلة صغيرة يمكن أن تخفق مع ملعقة ، يدويا.
في البداية ، يصبح شراب فندان غائمًا ، لكن عندما يصبح مشبعًا بالهواء وتتشكل أصغر بلورات السكر ، فإنه يأخذ شكلًا مميزًا في شكل أقراص سكرية. يتم نقلها على الفور إلى حاوية مغلقة ، مغطاة بالماء من أعلى ، مغلقة بإحكام بغطاء وتترك لمدة 18-24 ساعة حتى تنضج. يتم وضع الحاوية في الثلاجة.
لتطبيق أحمر الشفاه النهائي على الكعكة ، يتم تسخينه مرة أخرى إلى 40 درجة مئوية في حمام مائي. في هذا الوقت ، يمكن إضافة عوامل النكهة والتلوين إلى أحمر الشفاه. لتعزيز اللمعان ، يضاف بياض البيض إلى الهراء الدافئ لكعكة في المنزل ، ويخفق الكتلة حتى اتساق متجانس. يتم تقديم البروتين بمعدل 2 ٪ وزنا من السكر. كتلة بروتين واحد ، في المتوسط - 30 غرام ؛ هذا المبلغ يكفي لمدة 200-240 غرام من الهراء النهائي.
أنواع أخرى من الهراء لتزيين سطح منتجات الحلويات لديها تقنية الطهي مماثلة.
2. الشوكولاته فندان لكعكة في المنزل
لجعل حلوى الشوكولاتة ستحتاج:
حلوى ، الرئيسية 200 غرام
شوكولاته داكنة 250 جم
كونياك 30 مل
طريقة الطبخ:
يتم سحق الشوكولاتة وتسخينها في حمام مائي إلى 40 درجة مئوية. بنفس الطريقة ، أقوم بتسخين فندان السكر المحضّر وفقًا للوصفة الرئيسية (انظر الوصف أعلاه). يتم الجمع بين كلا المجموعتين ، تضاف ملعقة كبيرة من البراندي أو الروم ، وبعد ذلك يتم هزيمتهم حتى تظهر كتلة متجانسة وتألق.
يتم تطبيق الكتلة على سطح الحلويات باستخدام ملعقة كبيرة أو ملعقة كبيرة. يتم ترطيب أدوات تطبيق الهراء مسبقًا بالكحول لجعل السطح أملسًا ولامعًا.
هذه الوصفة لشوكولاتة حلوى الشوكولاتة في المنزل مثالية للتطبيق على الكعك: "حليب الطير" ، "سلافوتيتش" ، "براغ".
3. فندان مع الكاكاو لكعكة في المنزل في الحليب
المكونات:
الحليب كامل الدسم 0.8 لتر
سكر 600 جم
الكاكاو 35 غرام
دبس السكر 200 غرام
فانيلين ، بلوري 8 جم
العائد 1.0 كجم
طريقة التحضير:
تتشابه العملية التكنولوجية مع تحضير الهراء وفقًا للوصفة الأساسية ، ولكن يتم دمج السكر مسبقًا مع مسحوق الكاكاو ، ويزيد وقت الطهي ، حيث يتم تناول المزيد من اللبن مقارنةً بالحليب الأساسي. يضاف الفانيلين بعد تبريد شراب فندان. يمكن زيادة كمية الكاكاو إذا كانت هناك حاجة إلى نكهة من الشوكولاتة الغنية.
4. فندان كريمي مع الكاكاو لكعكة منزلية الصنع مصنوعة من منتجات الألبان
المكونات:
النفط 82.5 ٪ (إضافية) 180 غرام
الحليب كامل الدسم (أو الكريمة 15 ٪) 550 مل
سكر 630 جم
كريم جاف (30 ٪) 200 غرام
دبس السكر 195 جم
الونيلين مركب كيميائي
ليكيور
طريقة التحضير:
يتم الجمع بين الحليب الدافئ (25-30 درجة مئوية) مع القشدة الجافة ، المخلوطة حتى يذوب ، يسخن إلى 90 درجة مئوية ، يضاف السكر ويغلى على نار خفيفة حتى العينة على سلسلة سميكة. أضف دبس السكر إلى الحليب المكثف واستمر في الغليان حتى تتماسك الكريما الحامضة الكثيفة. ثم يتم تبريده بسرعة ، ويخفق الكتلة على "وسادة ثلجية". بعد النضج اليومي ، يتم دمج حليب الحليب مع الزيت ، وتسخينه في حمام مائي إلى 40 درجة مئوية. فاز حتى سلس. عندما تُخفق الزبدة بالفرن ، يُضاف الفانيلين والمشمش أو الخمور الأخرى حسب الرغبة.
5. فندان الفاكهة لكعكة في المنزل
هناك طريقة بسيطة لصنع حلوى الفاكهة تتضمن استخدام جوهر الفاكهة وتلوين الطعام. الخيار الأكثر تعقيدًا هو الهراء استنادًا إلى شراب الفاكهة الطبيعي (شراب الفاكهة). والحقيقة هي أن وجود حمض في عصائر الفاكهة أمر غير مرغوب فيه في المرحلة الأولى من الطبخ الهراء. لذلك ، في ظل الظروف الصناعية ، يتم غسل عصائر فواكه الفواكه مسبقًا ، ولكن بعد الغليان ، يضاف الحمض لتجنب ظهور بلورات كبيرة من السكر ، على الرغم من أن هذه الطريقة في تحضير أقراص سكرية الفاكهة غير مربحة أيضًا للإنتاج الصناعي.
في المنزل ، يمكنك الانحراف عن المتطلبات القياسية وإضافة شراب الفواكه والتوت المركز الذي يحتوي على حمض (شراب مقلوب يعتمد على العصائر الطبيعية) إلى شراب السكر المغلي ، واستخدام الجواهر ، وصبغات الفاكهة ، وألوان الطعام لتعزيز رائحة.
المكونات:
سكر
ماء
عكس شراب
لون الغذاء وجوهره
طريقة التحضير:
تتشابه تكنولوجيا الطهي وتكوين مكونات حلوى الفاكهة مع تحضير الهراء الرئيسي (الوصفة رقم 1) ، ولكن بدلاً من دبس السكر ، يتم استخدام شراب المقلوب مع إضافة ألوان الطعام وجوهر الفاكهة.
6. فندان لكعكة في المنزل: وصفة لدبس السكر
البطيخ "العسل"
المكونات:
عصير البطيخ ، مقشر - أي كمية
طريقة التحضير:
يتم غلي عصير البطيخ المقشر على نار عالية في وعاء المينا. بعد العصير ، من الضروري الضغط لإزالة الرغوة. ثم يتم غليها على نار خفيفة ، حتى يتم تقليل مستوى الصوت بمقدار 6-7 مرات. يتم إجراء عينة على انخفاض لينة. البطيخ الساخن "عسل" معبأ في مرطبانات معقمة جافة.
كعكة فندان محلية الصنع - نصائح والخدع
يجدر الانتباه إلى دبس السكر ، حيث أن هذا المنتج يلعب دوراً حاسماً في تحضير حلوى الحلويات.
الدبس هو نتاج للتحلل المائي (الذوبان في الماء) وتخمير النشا. بالطبع ، يمكنك شرائه جاهز أو طهيه بنفسك بعدة طرق. يعد طهي دبس السكر في المنزل عملية مزعجة وطويلة بعض الشيء ، لكنه يعد إضافة مثالية لـ kvass ، ويمكن استخدامه لصنع المربى في موسم الحصاد. إن إضافة دبس السكر إلى الآيس كريم يساهم في تجميده بشكل أعمق ، ناهيك عن حقيقة أن مذاق خبز الزنجبيل وخبز الجاودار يشكل أخيرًا هذا المنتج المعين.
لماذا إضافة دبس السكر إلى فندان؟ يمنع دبس السكر عملية بلورة السكر العكسي ، ويساهم في الحصول على مواد عالية الجودة من الهراء والبلاستيك والرقيقة. يمكن غلي دبس السكر من العنب والتفاح والكمثرى والبطيخ دون إضافة السكر. يمكن تحضير عصا من شعير الشعير والعسل. كل هذه الأنواع من دبس السكر تستخدم بنجاح في تحضير الحلويات.
خيارات أقل إزعاجًا وبأسعار معقولة لاستبدال دبس السكر - عكس شراب أو حامض الستريك ، بسبب نقص مالتوز الدكسترين الجاهزة. شراب معكوس - في شراب السكر قصير الأجل العادي ، المغلي قبل الاختبار "على خيط سميك" مع إضافة حامض الستريك.
في اليوم الذي يتم فيه التخطيط لإعداد الكعكة ، يجب ألا ترش الطاقة والوقت لتحضير دبس السكر والعكسي والشراب. علاوة على ذلك ، بعد الطهي ، يجب أن تنضج الهراء: يتم الاحتفاظ به ليوم واحد في حاوية مغلقة ، مغطاة بطبقة من الماء.
