من يتذكر كيف تم تقديم الحساء العصري في مطاعم الماضي السوفيتي الذي لا ينسى ، بعد المقبلات الباردة ، في مصانع كوكوت صغيرة ، مع قشرة جبنة رودي؟ تم إثارة الإثارة حول هذا الطبق إما عن طريق لحني ، أو تذمر مثل بروك ، الكلمة الفرنسية "جوليان". لذلك ، هذا الطبق لا علاقة له بالمطبخ الفرنسي.
لا عجب أنهم يقولون أن الطلب يخلق العرض. حدث شيء مضحك في تاريخ الطهي. بعد انتصار الجمهوريين في فرنسا ، تدفق المستأجرون المدمرون على روسيا بحثًا عن عمل وحياة أفضل ، وقد حدث هذا الخروج الفرنسي من أوروبا في عهد بطرس الأكبر. يقع الفرنسيون في المنازل الغنية في النبلاء الروس ، كمدرسين للغة الفرنسية وعلماء الموضة والطهاة. طهاة القلعة ، الذين تم تخفيضهم على الفور إلى مستوى عمال المطبخ المساعدة ، لم يدرس أحد اللغة الفرنسية وآدابها. صرخ السيد French ، الشيف ، بسخرية: "Julien ، Julien ..." ، لأنه في المطبخ الروسي لم يكن من المقبول عمومًا قطع المكونات ، بل والأكثر من ذلك - رقيقة جدًا. لا يفهم معنى الكلمة ، الطهاة والمتدربين يطلق عليهم طبق حساء جوليان. يقولون أنه كان مسألة الفطر المخبوز في القشدة الحامضة.
في فرنسا ، لا يزال حساء جوليان بالفطر والجبن ، حتى من قِبل المحترفين ، يعمل ، مشددًا على أن هذه وصفة روسية قديمة ، وفي قائمة المطعم تُكتب كلمة "قديم" بحروف ، أي بدون ترجمة. الفرنسيون فقط نقل الطبق إلى فئة الوجبات الخفيفة الساخنة.
على الأرجح ، تمكنت الطباخة وأطفالها من الحفاظ على وظائفهم ، وتعلموا كيفية تقطيع شرائح وتذكر أسماء بعض الأجبان الفرنسية ، لأن وصفة جوليان تم ذكرها مرارًا وتكرارًا في كتب الطبخ القديمة للمطبخ الروسي. تم تكرار هذه الخدعة التسويقية من قبل العاملين في مجال الخدمات الغذائية في سلسلة من المطاعم التي تقاتل من أجل الحصول على لقب مؤسسات ذات ثقافة خدمة عالية. مرة أخرى ، نجحت الكلمة الفرنسية ، التي لم يزعجها البحث في القاموس إما عن طريق التقنيين أو الزائرين. تحولت حساء جوليان إلى أن تكون لذيذة للغاية بحيث لا تولي اهتماما للتفاصيل الفنية لإعدادها.
الآن لن تفاجئ أي شخص بجوليان ، أي ربة منزل يمكنها طهيه ، لكن توسيع آفاق الطهي لن يضر أحداً.
جوليان مع الفطر والجبن - النقاط التكنولوجية الرئيسية
نظرًا لأن جوليان هو طبق ذو تاريخ غير عادي وخدعة الطهاة ، فسيتعين عليك مراعاة ميزات تحضيره في هذا المنظور ، مما يترك للقراء الحق في أن يقرروا بشكل مستقل أي المكونات وطرق المعالجة التي تختارها لإعداد هذا الحساء.
أول جوليان روسي مع الحساء الفرنسي لم يتحمل أدنى قدر من الشبه. كان النموذج الأولي لهذا الطبق طبق روسي أصيل - فطر مخبوز في قشدة حامضة. من المؤكد أن الفرنسي ، الذي راقب كيف يطبخ الأقنان يطبخه ، يقدر بالتأكيد الطبق ، وكان تعجبه العاطفي لـ "جوليان" يعني فقط أن الفطر يجب تقطيعه إلى شرائح رفيعة جدًا. الأقنان ، بالطبع ، لم يتكلموا الفرنسية ، لذلك قرروا أن السيد مسيو دعا الطبق. هذه هي الحكمة المرتبطة بأصل الاسم الفرنسي للطبق في المطبخ الروسي.
لاحظ أن شوربة الملفوف الروسي الأصلية والحساء وغيرها من الدورات الأولى تم تحضيرها من قطع كاملة أو كبيرة جدًا من الخضراوات والخضروات الجذرية وجميع المكونات الأخرى. بالمناسبة ، يتكون أي طبق من مكون أو مكونين ، باستثناء حساء الملفوف الغني. كل هذا تم تحميله دون قطع كثير ، ناهيك عن قش رقيق ، مما صدم بالطبع الطهاة الفرنسيين الذين وصلوا. هم دائما لم يفهموا النطاق الروسي.
في ذلك الوقت ، كان المطبخ الروسي يستخدم أساسًا التوابل والجذور الحارة ذات الأصل المحلي ، وكان هناك القليل منها ، وكانت فرنسا قد استعمرت بالفعل بلدان الجنوب ، معطرة برائحة التوابل الغريبة ، والتي طبقها الفرنسيون بشكل طبيعي وفوري في جميع وصفات أطباقهم لتأمين لقب خبراء المأكولات الراقية.
من أجل فهم التقنيات الروسية والفرنسية وتمييزها تمامًا ، يجب إضافة أن الحساء الفرنسي يتم إعداده على أساس مرق شفاف. بالطبع ، يمتلك الفرنسيون طبقًا مثل الحساء المهروس ، لكن من غير المرجح أن يفكر الطاهي الفرنسي في الحساء السميك بالدقيق ، كما في المطبخ الروسي. يقال إن الفرنسيين ، بين الوجبات ، يتحدثون معظم الوقت عن كيفية تناول الطعام بشكل صحيح من أجل الحفاظ على شخصية ضئيلة ، والدقيق لا يسهم في ذلك. ولكن هذا في فرنسا ، التي تقع بالقرب من الجنوب ، وفي روسيا ، فإن خلع الملابس من الطحين عبارة عن سعرات حرارية توفر الطاقة التي تدفئ في الطقس البارد. على أي حال ، قبل أن تدخل البشرية في عصر التقدم التكنولوجي ، كان على الرجل الروسي أن يتكيف مع الظروف الأشد قسوة في مساحات شاسعة ، وكان من الصعب التخلي عن العادات - وفوق كل ذلك ، استغرق الأمر قرونًا لتطوره.
بالمناسبة ، فإن الصلصة الكريمية ، التي يعدها الفرنسيون لمقبلات ساخنة من جوليان مع الفطر والجبن ، تحتوي على الطحين كمثخن رئيسي وليس للمايونيز ، كما يعتقد الكثير من ربات البيوت. هذا هو ، المحادثات من المحادثات ، وصفة الروسية لخلع الملابس اليسار لفرنسا ، وبدأ يطلق عليه اسم بشاميل. يا هؤلاء الفرنسيين! المايونيز ، بطبيعة الحال ، لذيذ جدًا ، لكنه غير مناسب بشكل قاطع للمعالجة الساخنة ، علاوة على ذلك ، هناك الكثير من السعرات الحرارية أكثر من الصلصة الكريمية المصنوعة من الدقيق والزبدة والحليب. ليس لديك دائمًا اتباع الأزياء الفرنسية.
مثال آخر: بعد أن علم الفرنسيون جميع ربات البيوت في روسيا أن يطبخوا بالفرنسية ، أخذوا إلى فرنسا المقوم المفضل للمطبخ الروسي - اللفت ، وما زالوا يضيفونه بنجاح إلى الحساء الفرنسي بينما نحن نعتمد على البطاطس ، مع العديد من الكربوهيدرات. لقد تعلموا حتى طهي حساء الملفوف الروسي ، لفهم أنواع الأسماك وأنواع الفطر ، على الرغم من أنهم يفضلون من غابات الغراب ، مع ذلك ، فضلات الببغاوات والكمأ.
جبنة الحب الفرنسية. بين الطبق الرئيسي والحلوى ، من المؤكد أن يستمتعوا بقطعة صغيرة ، بينما يضيفها أخصائيو الطهي الروسي إلى جميع الأطباق بأجزاء كبيرة ، بسخاء باللغة الروسية ، والجبن موجود دائمًا في جوليان مع الفطر ، واحترامًا للمعلمين الفرنسيين ، وكذلك اتضح أن يكون لذيذ جدا.
أخيرًا ، نلاحظ الفرق الأخير بين المطبخين الفرنسي والروسي - تكنولوجيا طبخ الحساء. الطريقة الفرنسية التقليدية للطبخ هي المعالجة الحرارية المعقدة للمنتجات. لذا فإن الخضار الخاصة بالشوربات في المطبخ الفرنسي بعد التقطيع مطبوخة مسبقًا أو مطهية أو مقلية (أقل كثيرًا). تكنولوجيا الطبخ الحساء في المطبخ الروسي أبسط من الفرنسية. حتى النصف الثاني من القرن الثامن عشر ، عندما وصل النفوذ الفرنسي في المطبخ الروسي إلى ذروته ، كانت جميع مكونات أي طبق روسي ، كقاعدة عامة ، إما مطهية أو مطبوخة أو مخبوزة. مع ظهور مواقد جديدة في روسيا ، مع الموقد المغلف بالمعادن ، تم إثراء المطبخ الروسي بأساليب تكنولوجية جديدة ، دون أن يفقد خصائصه الوطنية.
إذا كنت قد قررت بالفعل أي اتجاه لصنع الحساء ، فانتقل إلى الوصفات. هذه هي الاختلافات الحديثة حول موضوع الحساء الشعبي.
1. جوليان مع الفطر والجبن باللغة الروسية
المكونات:
سمن 100 غرام
بصل 350 جم
القشدة الحامضة (15-20 ٪) 450 غرام
فيليه دجاج 1.2 كيلو
مرق 900 مل
بقدونس 60 جم
Ceps (أو فطر) 250 غرام
توابل
طحين 120 جم
جبنة قاسية 300 جم
طريقة التحضير:
تقطيع اللحم إلى شرائح وبصل وفطر إلى شرائح رقيقة: أولاً قم بتقسيم قبعات وأرجل الفطر. يجب أن تكون جميع التقطيع جوليان! يُسخّن الزيت في قدر ويُقلّى فيليه الدجاج إلى أن ينضج. يضاف الفطر والبصل. تمييع القشدة الحامضة والدقيق في 0.5 لتر من المرق: يمكنك استخدام الخلاط. يُسكب المزيج المحضّر في قدر ، على الفطر واللحم. يجب أن تكون المرق سميكة بما فيه الكفاية ، على غرار البطاطس المهروسة السائلة. يُحضر المذاق المرغوب فيه ، ويضاف الملح ، مزيج من الفلفل ، نكهة الليمون.
يُسكب الحساء في أكواب مرق خزفية ، أواني التقديم أو الأواني المناسبة الأخرى ، وتُقسّمها إلى 4-5 حصص ، وتوضع على صينية. يرش سطح كل وجبة مع الجبن المبشور ، ويوضع في فرن مسخن مسبقاً ويخبز حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. مقبلات كل حصة قبل التقديم مع البقدونس.
2. جوليان حار مع الفطر والجبن
ستحتاج:
طماطم 600 جم
الثوم المعمر (إزميل حار) 180 جم
بيض 6 قطع.
مرق (أو ماء) 1.2 لتر
فلفل حار (راتوندا) 360 جم (صافي)
فطر العسل ، مخلل 450 غرام
بصل 240 جم
باسيل 90 جم
كريمة جبنة 420 جم
ملح
بقدونس 100 جم
لحم خنزير مدخن 550 جم
جزر 200 جم
توابل
تكنولوجيا الطبخ:
ابيض الطماطم وقشرها. يُنصح باختيار ثمار من اللحم المتنوع والكثيف مع كمية صغيرة من الحبوب. مقطعة إلى شرائح رقيقة ، وتقسيم كل منها إلى نصفين. إزالة البذور من الفلفل ، مقطعة إلى شرائح. مع نفس الشرائط ، قطع البصل والفطر والجزر ولحم الخنزير. ضعي ورقة من رقائق البطاطا على قطعة خبز ، ثم دهنها بأي دهون ، وانشر طبقة رقيقة من الجزر والطماطم والفلفل والبصل. يرش الخضار بالسكر ، ضع ورقة خبز على الرف العلوي للفرن ، وتسخينه إلى 250 درجة مئوية ، لمدة 5-8 دقائق ، حتى يذوب السكر وتغطي الخضار بقشرة كراميل خفيفة.
يقلى لحم الخنزير مع الثوم المعمر في مقلاة. توزع الخضراوات والفطر ولحم الخنزير على قدم المساواة في أطباق الخبز المجزأة في الفرن. ملء ما يصل إلى نصف حجم مع مرق واللحوم والخضروات أو الفطر - اختياري. يمكنك صب الماء المغلي الساخن. توضع في الفرن لمدة 15 دقيقة ، ثم تهرع في درجة حرارة 100 مئوية ، بحيث تنضج رائحة الخضار مع المرق. الجمع بين جزء من المرق مع الجبن والأعشاب المفرومة ، وطحن مع خلاط غاطسة حتى اتساق متجانسة. أدخل الخليط السميك في الحساء بأجزاء متساوية ، مع التحريك بقوة مع الخفق. أعد ورقة الخبز مع أجزاء مرة أخرى إلى الفرن ، وارفع درجة الحرارة إلى 200 درجة مئوية بحيث تتشكل قشرة على السطح. تغلي البيض المسلوق. خذ أواني جوليان ، في كل وجبة ، ضعي بيضة ، مقطعة إلى نصفين ، وأغصان من البقدونس والريحان. يقدم مع الخبز المحمص.
3. جوليان بالفطر والجبن على مرق الدجاج مع الزلابية
المنتجات:
دجاج مفروم 300 جم
بصل 100 جم
فلفل 10 جم
مرق 600 مل
البيض 1 جهاز كمبيوتر.
البقدونس
ملح
الليمون 1 جهاز كمبيوتر.
فطر 250 جم
زبدة أو سمن لقلي الفطر
طريقة التحضير:
يُمزج اللحم المفروم مع البصل المفروم والملح والفلفل ، ويُخفق حتى اللزوجة. ضع في الثلاجة ، لمدة ساعة على الأقل. بعد ذلك ، بمساعدة ملعقة شاي ، شكّل سكاكين ، وزنها من 25 إلى 30 غرام ، ثم غليها في المرق والملح حسب الرغبة. الحصول على الركوع مع ملعقة فترة زمنية محددة ووضعها مؤقتا على لوحة. يقلى الفطر ، شرائح في شرائح رقيقة ، باللغة الفرنسية.
يُصفّى المرق ويُسكب المزيج من 200-300 مل في وعاء منفصل. صب جزءًا واحدًا في المقلاة. في الجزء المبرد ، أدخل البيضة النيئة ، واخفقها حتى تصبح ناعمة. يُسكب المرق مع البيض في الجزء المغلي مع التحريك بقوة. في السائل السميك ، ضع الزلابية والفطر والبقدونس المفروم. إزالة الحماس من الليمون وإضافة رائحة منعشة إلى الحساء. اختياريا ، إضافة بعض العصير. غلي الحساء حتى يغلي.
تصب في سلطانية أو غيرها من الأطباق الحرارية. يُرش الجبن الصلب المبشور جيد الذوبان ويذوب في الميكروويف أو الفرن الساخن.
4. لحم جوليان مع الفطر والجبن متنوعة
المكونات:
بصل
جبنة 240 جم
هام ، مسلوق 360 جم
شامبانيا ، كبير 600 غرام
صدر دجاج 480 جم
صلصة كريمية:
الحليب 0.5 لتر
زيت 150 جم
ملح
دقيق القمح
جوزة الطيب
فلفل
الخبز المحمص - حسب عدد الوجبات (6-7 قطع)
تكنولوجيا الطبخ:
اقطع أرجل الفطر ، واغسلها وجففها بمنديل. ختم رقيقة. قطع لحم الخنزير والثدي والبصل إلى شرائح. تقلى المكونات بشكل فردي في مقلاة ، وتسخين أي الزيت النباتي بقوة في ذلك. الجمع بين مكونات الطبق عن طريق نقلها إلى غربال مركب على منصة نقالة لإزالة الزيت الزائد.
نذوب الزبدة في قدر ، ونقليها حتى تفوح منها رائحة جوزة ولون لون بني قليلاً. يُضاف الدقيق إلى الدهن ويُخلط المزيج على نحو سلس. يُغلى الحليب بشكل منفصل ويُسكب في الدقيق المحمص ، ويُحرّك الصلصة سريعًا مع التحريك لتفادي تكون الكتل. يجب أن تحتوي الصلصة على قشدة كريمة حامضة. نضع فيه كل المكونات المقلية ، نضيف البهارات والتوابل.
يُوزّع المقبلات الساخنة على الخبز المحمص ، ويُرشّ بأي جبن صلب ويُذوب في الميكروويف.
5. جوليان مع الفطر والجبن بايك
المكونات:
فيليه سمك مبرد 750 جم
فطر أبيض 600 غرام
جبنة طرية 240 جم
الصلصة:
النبيذ الأبيض 120 مل
زعتر (غصن) 15 جم
بصل 200 جم
زبدة 150 جم
كريم (33 ٪) 250 مل
لفات ، جولة 6 قطع.
طريقة التحضير:
بالنسبة للسمك جوليان ، يجب تقطيع المكونات إلى مكعبات كبيرة: تحتوي الأسماك على قوام رقيق للغاية وسائب ، ويمكن أن تنهار أثناء المعالجة. من أجل أن تكون المكونات مقلية بالتساوي ، تحتاج إلى الحفاظ على نفس حجم وشكل القطع. بالإضافة إلى ذلك ، فإن نفس الأشكال تعطي مظهرًا جماليًا للطبق ، شعور بالانسجام من الذوق.
تتكرر جميع مراحل المعالجة الحرارية الأولية للمكونات تمامًا ، كما في الوصفة السابقة: يتم تقلي المكونات بشكل منفصل ، باستثناء فطر البورسيني - يجب غليها على نار متوسطة لمدة 10-15 دقيقة قبل القلي ، ثم غمسها في ماء بارد.
لتحضير الصلصة ، نذوب الزبدة ، نسكب الخمر والقشدة فيه. ضع غصن الزعتر والفطر المقلي والسمك والبصل. يخنة في قدر جميع معا حتى سميكة.
قطع الجزء العلوي من الكعك عن طريق صنع "غطاء". إزالة الفتات لجعل شكل قشرة فارغة. ملء القوائم مع الأسماك جوليان. ضع لفائف على ورقة الخبز ، ورش الجزء العلوي مع الجبن المبشور. أخبز حتى يصبح لونها بنيا ذهبيا على 180 درجة مئوية. عند التقديم ، قم بتزيين الطبق بـ "أغطية" مقطوعة من الكعك ، أغصان الزعتر الطازج.
6. جوليان مع الفطر والجبن في نمط المطبخ البحر الأبيض المتوسط
أليس صحيح أن المقبلات الفرنسية الساخنة تشبه إلى حد كبير البيتزا الإيطالية ، إذا قمت بإضافة الطماطم إلى المكونات؟ فقط بدلاً من جوز الهند والقوائم وعجينة البيتزا نستخدمها ، على سبيل المثال ، نصفين من الكوسة كشكل. دعونا نرى كيف أن الإيطالي الذي يعشق روسيا يمكنه طهي جوليان.
المكونات:
طماطم
كوسة
البصل الحلو
عش الغراب
فلفل ، سلطة
جبنة كريمية
جزر
توابل
ريحان
طحين
فلفل
كزبرة
سكر
قرنفل
ملح
كريم 300 مل
ترتيب العمل:
تبقى تقنية تقطيع الخضار قبل القلي كما هي دون تغيير - نحن نتبع التكنولوجيا الفرنسية "جوليان".
كنموذج ملء ، نستخدم نصفين من الكوسة ، ونخرج اللب من المنتصف بملعقة. لتسهيل معالجة الكوسة ، احتفظ أولاً بنصف الخضار في الفرن ، بحيث يسهل إزالته من البخار من الجلد. يجب أن تكون نسبة المكونات هي نفسها ، ويعتمد عددها على حجم الكوسة. للحصول على صلصة الاتساق المطلوب ، أضف 250 مل من الكريمة إلى ملعقة كبيرة من الطحين مع القمة.
يقلى خضروات جوليان بزيت الزيتون على نار عالية ، بشكل منفصل. إزالة الدهون الزائدة. حرك المكونات.
تحضير الصلصة عن طريق القلي الدقيق في الزبد. إضافة كريم ساخن (20 ٪) ، والتوابل. الجمع بين جميع المكونات عن طريق وضعها في الصلصة. الاشياء كوسة الأشكال. تغطية ورقة الخبز مع احباط ، والشحوم.ضعي الخضار المحشوة على صفيحة خبز ، وغطّي اللحم المفروم بالجبن والكريمة حتى تتشكل قشرة جبنة بنية ذهبية. أثناء التقديم ، ترش كل وجبة مع الأعشاب الإيطالية التقليدية.
جوليان مع الفطر والجبن - نصائح مفيدة
- تحتوي الشمبانيا على الكثير من السوائل. تقلى الفطر في أجزاء صغيرة من الزيت المغلي ، في درجة حرارة قصوى ، بحيث تتشكل قشرة على سطح الفطر بشكل أسرع ، والتي ستحتفظ بالرطوبة في الداخل وتحافظ على عصارة المنتج المقلي. إذا وضعت عددًا كبيرًا من الفطر في المقلاة ، فسيتم طبخها وليس قليها.
- يُسكب الماء في درجة حرارة الغرفة على صفيحة خبز تُخبز فيها جوليان في أشكال ، بحيث لا يحترق الجزء السفلي من النموذج عند خبز الجبن في الفرن.
- لإضافة الذوق الحامض إلى جوليان ، أضف الكريما الحامضة وعصير الليمون أو النبيذ الجاف.
