جميع محبي المأكولات المتوسطية ، بطبيعة الحال ، على دراية بهذا المنتج غير العادي للمأكولات الأوروبية الشرقية والآسيوية.
لا يمكن مقارنة طعم الطماطم المجففة بأي شيء. في إعدادها لا يوجد شيء صعب.
الطماطم المجففة في فصل الشتاء - المبادئ العامة للحصاد
اختيار المنتجات والمواد اللازمة
طماطم
من الأفضل تناول أصناف الطماطم للحصاد ، سمين ، مع كمية صغيرة من البذور والمحتوى السائل. لجعل الطبق جميلًا ومريحًا للاستخدام في المستقبل ، استخدم أصناف مثل "الكرز" أو "الكريمة". بالطبع ، يمكنك أن تأخذ أي طماطم (البندورة) ، بما في ذلك تلك التي تزرع على قطعة الأرض الخاصة بك ، ولكن في نفس الوقت يمكنك الاختيار من بين الأحجام الصغيرة والمتوسطة ، من حوالي 3 إلى 6 سنتيمترات في القطر أو الطول. لا تعد الثمار المفرطة في الذوبان مناسبة ، لأنها تحتوي على كمية أكبر من السوائل وستجف لفترة أطول ، ولن يكون المنتج النهائي لذيذًا للغاية. ومع ذلك ، لا ينصح باستخدام التوت غير الناضج - فهي أكثر حمضية وليس لديها كامل النكهة.
الطماطم السوداء الصفراء وحتى الغريبة مناسبة للتجفيف (المعالجة) ، على الرغم من أن الأصناف الحمراء لا تزال شائعة في المطبخ المتوسطي التقليدي.
عادة ، يتم إعداد الطماطم لعلاج على النحو التالي:
• حدد الناضجة وفي الوقت نفسه عينات قوية ، اغسل جيدا ؛
• تقطع الثمار الصغيرة والمتوسطة الحجم إلى أربعة أو ثمانية أجزاء (حسب الحجم) ، كبيرة (على سبيل المثال ، قلب الثور) - مقطعة إلى حلقات بحجم 1 سم ؛
• من شرائح الطماطم قم بإزالة البذور واللبس بلطف. بالنسبة للتوت الصغير (على سبيل المثال ، أنواع الكرز ، التي يصل قطرها إلى 3 سم) ، لا يمكن إجراء هذا الإجراء.
بعض الوصفات لتحضير الطماطم المجففة لفصل الشتاء تتضمن تفريش الفاكهة لتقشيرها وتسريع عملية التجفيف.
البهارات والتوابل والزبدة
قائمة التوابل والأعشاب المناسبة لإعداد الطماطم المجففة لفصل الشتاء واسعة للغاية. بالإضافة إلى الزعتر الأبيض المتوسط التقليدي والريحان وإكليل الجبل ، يستخدمون اليوم بنجاح خليط من الفلفل من أصناف مختلفة (الفلفل الحار ، الأسود ، الأبيض ، البهارات) ، الهيل ، الكمون ، الكزبرة ، وغيرها. غالبًا ما يتم وضع الثوم وإكليل الجبل في الزيت للحفاظ على المنتج النهائي ، وتجربة حلقات البصل. على أي حال ، فإن طعم ورائحة الطماطم الذائبة تفسد إضافة التوابل يكاد يكون من المستحيل ، ولكن كل عنصر جديد يجعل نكهته الخاصة.
جميع التوابل ، تضاف مباشرة إلى شرائح الطماطم ، من الأفضل أن تطحن. إذا تم استخدام الأعشاب ، يجب أن تكون جافة بدرجة كافية لتنهار وتخلط بسهولة مع الملح والسكر والتوابل الأخرى. من المريح استخدام طواحين يدوية صغيرة ، حيث يمكنك وضع خليط جميع التوابل مرة واحدة ، وتحويل جزأين من الطاحونة بالنسبة لبعضهما البعض ، إذا لزم الأمر ، قم برش الخضروات الموضوعة على صفيحة خبز أو صينية تجفيف.
الملح المناسب لعملية التحضير سوف يتناسب مع أي شيء ، ولكن أفضل مذاق ورائحة يأتي من ملح البحر. يمكنك استخدام الأملاح "الحارة" ذات النكهة ، في مجموعة متنوعة معروضة اليوم في محلات السوبر ماركت. في هذه الحالة ، بالطبع ، عليك أن تفكر في نوع التوابل التي يحتوي عليها هذا الملح وتقليل مقاديرها في الخليط الكلي.
يستخدم السكر بكميات صغيرة. الأكثر ملاءمة للأغراض الموصوفة هو السكر الحبيبي العادي ، الذي يذوب بسرعة في عصير الفاكهة ويربط ، إلى جانب الملح ، جزءًا من السائل الزائد. ليست هناك حاجة مطلقًا لاستخدام أنواع السكر البني أو القصب أو أنواع أخرى من السكر - وستكون النتيجة غير قابلة للتمييز تمامًا.
الزيت المستخدم في وصفات الطماطم المجففة لفصل الشتاء ، كقاعدة عامة ، هو زيتون ، ولكن عباد الشمس مناسب أيضًا ، فالاختيار يعتمد على التفضيلات الشخصية والذوق. العديد من ربات البيوت يجربن تركيبات مختلفة ، ويخلطن زيت الزيتون وعباد الشمس وزيت العنب. والقاعدة الوحيدة التي يتم الالتزام بها بصرامة هي أن الزيت يجب أن يكون بحد أدنى من الرائحة والانتعاش ، مع فترة صلاحية كاملة.
في بعض الوصفات ، يتم العثور على الثوم - المجففة ، الأسنان الكاملة أو المفرومة. إن إضافة هذا التوابل ليس إلزاميًا ، لكن الكثيرين يجدون طعمًا خاصًا في الأطباق المنكّهة بالثوم ، كما هو الحال مع الطماطم المجففة ، والزبدة المملوءة بالثوم.
الأجهزة والمواد الضرورية الأخرى
هناك عدة طرق رئيسية لإزالة الرطوبة من الطماطم (وكذلك من الفواكه والخضروات الأخرى). يجف في الشمس وفي الفرن وفي مجففات كهربائية. لتسهيل عملية الطهي ، يمكن تغطية قاع صفائح الخبز أو صواني الفرن برق ، أو ورقة طعام (أو ورق تتبع عادي) ، ملطخ بطبقة رقيقة من الزيت ، حتى لا تلتصق شرائح الطماطم. إذا تم استخدام حواجز شبكية خاصة للتجفيف ، فمن المستحسن تغطية قاع المقلاة (صينية الخبيز) بورق الألمنيوم في درجة الغذاء - سوف تسرع عملية التجفيف وتعكس الطاقة الحرارية من القاع إلى طماطم التحضير.
طماطم مجففة في فصل الشتاء - وصفة 1 (أسهل ، مجففة بالشمس)
المكونات:
• الطماطم (البندورة) ، تعتمد الكمية على مساحة منصات التجفيف ؛
• ملح مطحون ناعماً ، على سبيل المثال "إضافي" ؛
• زيت الزيتون أو زيت عباد الشمس المكرر ؛
• الريحان المجفف.
• الثوم ؛
• الفلفل الأسود أو الأبيض.
طريقة التحضير:
1. اغسل الطماطم جيدًا ، وقطعها إلى شرائح بعرض 3-4 سم تقريبًا ، ثم قم بإزالة البذور من جميع الشرائح بملعقة صغيرة ، ثم اقطع سيقانها الحادة بسكين.
2. ضع شرائح الطماطم بإحكام على الصواني المحضرة المملحة قليلاً (تمامًا مثل السلطات العادية). تعريض المنصات لأشعة الشمس المباشرة. من أجل الذبول الناجح ، من الضروري ضمان حركة هواء كافية (تهوية) وحماية من الحشرات - لتمتد الشاش أو شبكة واقية فوق الخضروات. كسطح للتجفيف ، فإن أي منصات نقالة أو صواني أو ألواح من الخشب الرقائقي أو المعدن (على سبيل المثال ، ألواح مجلفنة) مناسبة. يجب تغطية أي سطح بورق الطعام.
قد تستغرق العملية برمتها عدة أيام (أربعة إلى خمسة أيام ، اعتمادًا على النشاط الشمسي والرياح) ، وبالتالي فإن هذه الطريقة مثالية للمناطق الحارة والجافة.
3. يجب فحص المنصات يوميًا وإحضارها إلى الغرفة الجافة طوال الليل لتجنب سقوط الندى في الصباح.
4. عندما تصبح شرائح الطماطم مرنة وكثيفة ، ولكن ليست هشة ، ضعها بعناية في مرطبانات زجاجية نظيفة ، وطبقات ، تصب في الزيت ، ويجب عليك إضافة الفلفل المطحون (نصف ملعقة صغيرة ، 5) مسبقًا. -6 أوراق ريحان جافة محطمة (أو ملعقة صغيرة من المسحوق) ، 3-4 فصوص من الثوم المسحوق متوسطة الحجم. حزمة مضغوط بشكل دوري لتناسب في البنك أكبر قدر ممكن من الحساسية المجففة.
5. يمكنك تخزين المنتج في الثلاجة لمدة تصل إلى ستة أشهر ، واستخدامه في أسبوع ، عندما تنقع الطماطم بالزيت والتوابل.
طماطم مجففة لفصل الشتاء - وصفة 2 (في الفرن)
المكونات (لكل منصة نقالة):
• الطماطم - حوالي واحد ونصف كيلوغرام ، ويفضل أنواع مختلفة من "الكرز" أو "كريم" ؛
• ملح البحر كبير ؛
• حبيبات السكر ؛
• الفلفل المطحون (أسود) ؛
• الثوم - 3 شرائح متوسطة الحجم ؛
• إكليل الجبل المجفف والأوريغانو ؛
• زيت الزيتون.
طريقة التحضير:
1. اغسل ثمار الطماطم ، وصمة عار بمنشفة ، مقطعة إلى نصفين (أو أرباع) ، وإزالة اللب والجدران.
2. ضع ورقة شهادة جامعية على مقلاة الفرن ، ثم قم بزيوتها برفق. في الصفوف الكثيفة تنتشر شرائح محضرة ، تقشر على الورق. أضف شرائح الملح والفلفل ، حوالي 1/5 ملعقة صغيرة من السكر لكل منهما.
3. قم بتشغيل الفرن وقم بتسخينه إلى 80 درجة مئوية ، ثم ضع صواني الخبز في المكان الساخن واتركها لمدة 7-8 ساعات مع وضع المزيج المائل إلى 1-2 سم (لتحرير الهواء الرطب مجانًا).
4. بعد التجفيف والتبريد ، يمكن وضع الطبق النهائي في علب مملوءة بالزيت بالبهارات ، على غرار الطريقة الموصوفة في الوصفة الأولى.
طماطم مجففة في فصل الشتاء - وصفة 3 (بيضاء ، بدون جلد)
المكونات:
• الطماطم ؛
• الملح ؛
• السكر ؛
الخل ؛
• الماء ؛
• زيت الزيتون أو زيت عباد الشمس ؛
• الأعشاب الجافة والفلفل والثوم - الاختيار والكمية - حسب الرغبة.
طريقة التحضير:
1. بالنسبة للطماطم الصغيرة والمتوسطة الحجم النظيفة ، اقطع الجلد بالعرض ، اغمسه في الماء المغلي بالخل (250 جرامًا من الخل أو ملعقة كبيرة من جوهر الخل لكل لتر من الماء) ، احتفظ بها لمدة لا تزيد عن 3 دقائق. ثم ضع الطماطم في وعاء بالماء البارد (يمكنك إضافة مكعبات الثلج إلى الماء). إذا تم ذلك بشكل صحيح ، سيكون من السهل تقشير قشر الطماطم.
2. ثمار بدون جلد تستعد لتجفيف بالطريقة المعتادة - مقطعة إلى قطع وإزالة اللب.
3. قم بالتجفيف في الفرن على ارتفاع 40-50 درجة مئوية ، على صواني بها ورقة طعام مزيتة إلى حالة تشبه مضغ مربى البرتقال أو شرائح التفاح من مزيج من الفواكه المجففة.
4. في وعاء زجاجي نظيف ومعقم يغلي بالماء المغلي في القاع ، ضع بعض الإبر من إكليل الجبل ، وسحق فص من الثوم وأضف القليل من الزيت. ثم طبقات سميكة ، توابل كل التوابل المسحوقة ، وضع القطع المجففة من الطماطم. املأ الجرة بأكملها بالزيت حتى تمتص الخضار تمامًا. في المستقبل ، يمكن إغلاق البنوك بإحكام بأغطية معدنية وتخزينها في مكان مظلم بارد لمدة 6-8 أشهر. يجب وضع الحاويات المفتوحة في الثلاجة.
طماطم مجففة في فصل الشتاء - وصفة 4 (في المجفف الكهربائي)
المكونات:
• 1.5 كجم من الطماطم ؛
• ملح البحر أو مطحون ناعما ؛
• السكر ؛
• زيت الزيتون - 250 مل ؛
• 3 فصوص كبيرة من الثوم ؛
• إكليل الجبل الجاف ؛
• 3 أوراق الخليج ؛
• توابل أخرى حسب الرغبة.
طريقة التحضير:
1. اغسل الطماطم النظيفة ومقطعة إلى شرائح ، وقشر اللب والبذور. استلق على شبكات بإحكام لبعضها البعض ، أسفل ورقة الصنفرة.
2. ملح كل توابل ، مع رش التوابل ، إضافة بعض السكر فيها وإضافة 2-3 قطرات من الزيت.
3. تثبيت الشبكات في المجفف وتشغيله في 40 درجة مئوية. بعد 6-7 ساعات ، تفقد الشرائح وقلبها. يعتمد إجمالي وقت التجفيف على عدد وحجم الشرائح المقطوعة ولا يقل عن 9 - 12 ساعة.
4. قم تدريجياً بإزالة القطع النهائية المرنة وغير القابلة للكسر من الشبكات ووضعها في أوعية من الزيت ، حيث تتم إضافة الثوم المفروم وإكليل الجبل وأوراق الغار. يتم تخزين المعيار للطماطم المجففة في مكان بارد ومظلم.
طماطم مجففة لفصل الشتاء - وصفة 5 (للتخزين الطويل)
المكونات (على أساس جرة واحدة نصف لتر من المنتج النهائي):
• طماطم - 2 كجم ؛
• ملح البحر ؛
• الزيت (عباد الشمس المكرر أو الزيتون) - 250 غرام ؛
• إكليل الجبل ، الريحان - 0.5 إلى 1 ملعقة صغيرة ؛
• فلفل أسود (غير مطحون) - 4 - 5 حبيبات ؛
• البهارات - 1/3 ملعقة شاي.
• ورقة الغار - 1-2 أوراق ؛
• الثوم - 1 فص متوسط الحجم (أو كمية مماثلة من المسحوق الجاف) ؛
• قرنفل - 1-2 نجوم.
طريقة التحضير:
1. تحضير الطماطم بالطريقة المعتادة ، وإزالة النواة.
2. ضع رقائق الألومنيوم أو شهادة جامعية في صينية الفرن. أعلى الصفوف الكثيفة ، وتقطيع شرائح من الطماطم المحضرة جزئيا. إذا تم استخدام الرقائق المعدنية ، فمن المستحسن نشر شرائح الطماطم على شبكة خاصة أو الوقايات سيليكون ، وإلا فإن الخضروات سوف تلتصق الرقائق. شهادة جامعية يمكن مدهون طفيفة.
3. ملح جميع الطماطم ، يمكنك إضافة القليل من السكر لكل منهما. ضع المقلاة في الفرن.
4. قم بتشغيل الفرن لوضع الحمل الحراري ودرجة حرارة 110-120 درجة مئوية. افتح الباب إلى 0.5-1 سم ، وبعد ساعتين إلى 2.5 ساعة ، تحقق من حالة الطماطم. يجب أن يتم تقليل حجمها قليلاً.
5. خفض درجة حرارة الفرن إلى 90 درجة مئوية واستمر في التجفيف لمدة 3 ساعات أخرى.
6. أخرج المقلاة وأخرج منها الشرائح التي اكتسبت حالة المشمش المجفف المجفف. القطع المتبقية ، غير المعدة بالكامل ، توضع في الفرن لفترة من الوقت.
7. ضع التوابل في مرطبان زجاجي نظيف ومبقع (أو مُكلس مسبقًا) وقم بتعبئة الحجم بالكامل بالتدريج أثناء تجفيفه.
8. املأ الجرة بالزيت الحار (الغليان تقريبًا) ، أو قم بالهز أو اضغط عليها برفق على الطاولة لتحقيق إطلاق فقاعات الهواء. يجب صب الزيت تحت الحافة ، ثم أغلق الجرة بإحكام بغطاء (أو قم بالدوران كطعام مخلل). اقلب الغطاء واتركه ليبرد ببطء ، ولفه بمنشفة أو بطانية.
9. يمكن تخزين هذه الطماطم المجففة المعلبة لفصل الشتاء في درجات حرارة تصل إلى 20-22 درجة مئوية ، ولكن العلبة مفتوحة فقط في الثلاجة.
طماطم مجففة في فصل الشتاء - وصفة 6 (في طباخ بطيء)
المكونات:
• الطماطم - 0.5 كجم ؛
• ملح - 5 غرام ؛
• الفلفل الأسود - 5 غرام ؛
• سكر - 10 جم ؛
• زيت الزيتون ؛
• مزيج من التوابل الجافة حسب الرغبة (التوابل والريحان والبابريكا الصغيرة) ؛
• الثوم - 3 فصوص.
طريقة التحضير:
1. اغسل الطماطم ، وصمة عار بقطعة قماش ، مقطعة إلى نصفين. في الصغيرة "الكرز" الأساسية لا يمكن إزالتها.
2. ضع ورقة تتبع الطعام (البرشمانت) في وعاء العمل الخاص بالكعك المتعدد ووضع الطماطم في طبقة واحدة. إذا رغبت في ذلك ، يمكنك استخدام الشبكة للطهي بالبخار ووضعها على طبقة أخرى من الطماطم.
3. تخلط جميع التوابل وتتبل بمزيج من نصفي الطماطم. رش بخفة كل طبقة بالزيت.
4. قم بإعداد برنامج "Baking" على الطباخ البطيء وقم بطهي الطماطم لمدة 3-4 ساعات على الأقل. خلال هذا الوقت ، سينتقل الجهاز إلى وضع التسخين. لضمان إزالة الرطوبة بشكل جيد ، من المستحسن إزالة الصمام من غطاء متعدد الطاولات.
5. للتخزين طويل الأجل ، ضع القطع المجففة بإحكام في عبوات وتغطيتها بالزيت. في الجرة ، يمكنك اختيارًا إضافة الثوم المفروم والأعشاب.
طماطم مجففة في فصل الشتاء - وصفة 7 (تسارع باستخدام الميكروويف)
المكونات:
• الطماطم ؛
• زيت الزيتون ؛
• الملح ؛
• السكر ؛
• مزيج التوابل.
طريقة التحضير:
1. تُغسل ، تُقطع إلى شرائح الطماطم (يُفضل بدون بذور) ، وتُنتشر على طبق ، وتُخصب بمزيج جاف من البهارات (باستثناء الملح) وترش بالزيت.
2. أغلق الطبق في الميكروويف وقم بتشغيل الفرن بأقصى طاقة لمدة 6 دقائق.
3. خفض درجة الحرارة (الطاقة) بنحو الثلث وطهي 10 دقائق أخرى.
4. إزالة الطبق واستنزاف العصير. فصيصات مملحة.
5. تجفيف الطماطم لمدة 2-3 دقائق أخرى في نفس القدرة.
6. تخزين الطبق النهائي في الجرار مليئة بالزيت والتوابل.
طماطم مجففة في فصل الشتاء - وصفة 8 (توابل متبلة بالباستا)
المكونات:
• الطماطم - 1500 غرام ؛
• الفلفل الحار (قرون الفلفل الجاف) - 3-4 قطع ؛
• الملح ؛
• السكر ؛
• ريحان (طازج أو جاف) ؛
• الثوم - 3 أسنان ؛
• زيت (زيتون أو عباد الشمس) - 150-200 جم.
طريقة التحضير:
1. تذبل البندورة بأي طريقة مريحة - في الشمس أو في الفرن أو باستخدام مجفف. يُرش الملح والسكر قبل التجفيف.
2. ضع قطع الطماطم الذائبة والفلفل الحار وأوراق الريحان والثوم في خلاط مع فوهة التقطيع. طحن الخليط إلى حالة من كتلة موحدة.
3. أضف زيت الزيتون إلى الكتلة الناتجة واخلطه جيدًا.
4. تخزين التوابل في الجرار الزجاجية ، في الثلاجة ، لمدة تصل إلى 3-4 أشهر.
الشمس المجففة الطماطم لفصل الشتاء - الخدع والنصائح
- من أجل جعل المنتج الذي تم حصاده أكثر عبقًا وله نكهة خفيفة ، أضف بضع قطرات من الخل البلسمي إلى الجرة الموجودة أعلى الزيت.
- يمكنك تخزين الطماطم المجففة بدون زيت - ما عليك سوى وضع الشرائح في حاويات أو أكياس بلاستيكية ووضع العبوة في حجرة التجميد بالثلاجة. العمر الافتراضي خلال مثل هذا التجميد غير محدود عمليا. ومع ذلك ، إذا تم كسر التكنولوجيا أثناء التجفيف ولم تجف الفصوص بشكلٍ كافٍ ، وبعد ذلك ستفقد شكلها ومرونتها بعد إزالة الجليد.
