عندما تكون المنتجات شبه الجاهزة جاهزة ، تظل الخطوة الأخيرة - المعالجة الحرارية.
للوهلة الأولى ، هذه عملية بسيطة للغاية ، لكن يحدث أن تتناثر الشظايا أو تتحول إلى كتلة لحم قابلة للتفتيت ، أو ، تحترق في الأعلى ، وتظل غير محترقة في الداخل ، أو تلتصق بوعاء مقلي ويجب أن تُكشط باستخدام ملعقة.
كيفية تقلى شرحات في المبادئ التكنولوجية الأساسية
قد يكون هناك عدة أسباب لمثل هذه العيوب. من المهم العثور عليها والقضاء عليها في المرحلة الأولية للغاية من طهي شرائح البطاطس المقلية ، حتى لا تفسد الطبق المفضل لديك تمامًا.
أولاً ، قبل قلي الكستلات في مقلاة ، سيكون من الرائع أن تقوم المضيفة ، في حالة عدم اليقين ، بإجراء بعض الاختبارات ، خاصة عندما يتعلق الأمر بطقس الكستلات طبقًا لوصفة جديدة. خذ جزءًا صغيرًا من كتلة الكستلاتة ، وشكل كستلةً يتراوح وزنها بين 50 و 60 غم ، ثم اقليها بشكل منفصل. في هذه الحالة ، سيكون من الممكن تحديد أي عيوب في الحشو والقضاء عليها.
فيما يلي الأسباب الأكثر شيوعًا للشرحات الفاشلة وكيفية إصلاحها:
إذا كانت كرات اللحم تنهار أثناء القلي ، فمن المحتمل أن يكون قد حدث خطأ في تحضير اللحم أو كتلة قشر السمك: فقد تم إخراج اللحم المفروم بشكل سيء ، ونتيجة لذلك لم يبرز الكولاجين الذي يربط كتلة الكستلاتة بالقدر الكافي. في هذه الحالة ، تحتاج إلى ضرب اللحم المفروم إلى الاتساق المطلوب أو إضافة بيضة إليه وتخلط جيدًا. بعد الضرب المتكرر ، يجب أن تبقى الكتلة في البرد لمدة ساعة على الأقل ثم تنتقل إلى تقطيع شرحات.
إذا كانت الخضار أو قشور الحبوب مبعثرة ، حيث يكون المكون الملزم لكتلة الكستلة هو بياض البيض أو النشاء أو الدقيق أو غيرها من المنتجات ، أضف المكونات المفقودة ، واخلطي كتلة الكستلاتة وانتظر حتى تتضخم ألياف البروتين أو البروتين.
بالطبع ، بالنسبة للقلي شرحات ، تحتاج إلى اختيار الدهون المناسبة وأدوات الطهي المناسبة. أولا عن الدهون. إذا كان القلي العميق ضروريًا ، فإننا بالتأكيد نختار الزيت النباتي المكرر. ليس له رائحة ، وبالتالي لن يتغير طعم ورائحة شرحات الشوربة أثناء القلي. يبدأ الزيت المكرر المدخن عند درجات حرارة تزيد عن 200 درجة مئوية ، ولتحضير شرائح اللحم ، تكون درجة الحرارة هذه كافية. في الزيوت النباتية الطبيعية (غير المكررة) عند 110ºϹ ، تبدأ الجزيئات الدقيقة من المواد الخام التي تم الحصول عليها من هذا الزيت في الاحتراق. عند تسخينها ، تبدأ هذه الجزيئات في الالتزام بالمنتجات شبه المصنعة ، والتي بدورها ستؤثر سلبًا على مذاق الطبق النهائي.
إذا كنا نتحدث عن الدواجن أو شرائح السمك ، حيث تتطلب الحالة استخدام الزبدة ، فأنت بحاجة إلى أن تتذكر أنه يحتوي بالفعل على ما يصل إلى 82.5 ٪ من الدهون ("إضافية") ، والباقي مكونات الحليب ، وهذه هي يبدأون في الالتصاق والحرق في أواني طهي ساخنة ومقاومة للحرارة عند درجة حرارة تقل عن 100 درجة مئوية. كيف تقلى شرحات في مقلاة في هذه الحالة؟
خيارات لحل هذه المشكلة:
يمكنك الجمع بين الخضار والزبدة. ابدأ القلي على جانب واحد بالزيت النباتي ، وقلب الفطائر ، ضع قطعة صغيرة من الزبدة تحت كل منتج نصف نهائي بحيث يتم امتصاصه مباشرةً في كل فطيرة ، ولا يحترق ويخلق الذوق الضروري للمنتج ؛
استخدم السمن الخالي من مصل اللبن المصنوع حصريًا من دهون الحليب ؛
احتياطي آخر هو استخدام انتشار أو السمن لقلي شرحات.
بطبيعة الحال ، في اختيار الدهون ، يجب أن تفكر في تكوين شرحات. بالنسبة لبعض المنتجات النباتية نصف المصنعة ، يعتبر الزيت النباتي أفضل بالتأكيد: هذا ، على سبيل المثال ، ينطبق على المنتجات الجزئية نصف المصنعة. لكن شرائح البطاطس أو الكرنب ستكون لذيذة بنفس الدرجة إذا كنت تستخدم أي من هذه الدهون في قليها. سيكون الأمر مختلفًا تمامًا ، ولكن سيكون له طعم إضافي فقط. للقلي شرحات لحم الخنزير ولحم البقر المفروم ، والدهون لحم الخنزير مناسبة تماما.
بضع كلمات عن الأطباق. في مقلاة ذات طلاء تفلون جيد ، يمكنك قلي شرحات دون استخدام الدهون. إذا تم استخدام المقلاة بشكل صحيح ، وفقًا للتعليمات ، ولم تكن هناك خدوش عليها ، فإن تهذيب وحرق الشظايا لا يهدد. صحيح ، في هذه الحالة ، عند تدوير الفطائر على الجانب الآخر ، يُنصح بتغطية المقلاة بغطاء ، والاستمرار في القلي ، أثناء تبخيرها من الداخل.
توجد في ترسانة كل ربة منزل مجموعة من الأحواض المصنوعة من مواد مختلفة. يمكنك معرفة قطر المقلاة: يعتمد ذلك على عدد الشظايا. من الأفضل أن تقلى المنتجات نصف المصنعة من الخضروات في مقالي ثقيلة مصنوعة من الحديد الزهر ، لأنها طبق يسمح لك بالحصول على الدرجة اللازمة من المنتجات المقلية في نفس الوقت بمظهر جذاب.
يجب أن يؤخذ في الاعتبار أيضًا أن أدوات الطهي المصنوعة من الحديد المصبوب تسخن لفترة أطول من المقالي التقليدية من التفلون أو السيراميك ، ولكنها تحتفظ بعد درجة حرارة ثابتة بدرجة حرارة ثابتة لفترة طويلة ، حتى بعد إيقاف تشغيل الموقد. يسمح لك هذا الوضع بمراقبة عملية المعالجة الحرارية ببطء. يوفر التسخين السلس أيضًا قلي أفضل داخل المنتج شبه النهائي ، دون حرق السطح.
عند استخدام مقلاة بجدار رقيق ، حتى مع طلاء Teflon ، تحتاج إلى ضبط كثافة تسخينها باستمرار ، وللقيام بذلك ، قم بإضافة أو تقليل درجة الحرارة باستخدام منظم الاحتراق. مع ارتفاع درجة الحرارة في مثل هذه المقلاة ، سوف تقلى شرائح اللحم بسرعة من أعلى ، وتبقى في الداخل غير مطبوخة جيدًا. إذا تم تسخين وعاء Teflon بشكل ضعيف ، فمن المرجح أن تكون الفطائر مطهية بدلاً من المقلية ، وفي هذه الحالة لا يمكن تحقيق قشرة ذهبية.
أي من الطريقتين الأكثر ملاءمة بالنسبة للمضيفة هي اتخاذ قرار بشأن الموقد والمقلاة ، بناءً على تقييم لقدراتها ومهاراتها.
كم تقلى شرحات في مقلاة؟ الجواب واضح: حتى جاهزة. لكن إذا لم تكن هناك نكات ، فستتوقف مدة القلي على المنتج المستخدم - في كل حالة ، يختلف الوقت وفقًا لكثافة المكونات.
بادئ ذي بدء ، يتم تحضير شرائح اللحم من قطع كاملة من اللحم أو السمك ، ومن اللحم المفروم من اللحوم والدواجن والأسماك والحبوب والخضروات. يعتمد وقت الطهي في كل حالة على تكوين كتلة الكستلاتة ، ودرجة حرارة سطح القلي ، ورطوبة اللحوم المعدة.
أولاً ، يتم تقطيع جميع أنواع شرحات البطاطس على كلا الجانبين ، ويتم إعدادها على نار خفيفة ، تحت غطاء أو في الفرن. سمك الشقوق مهم أيضًا طوال فترة المعالجة الحرارية.
ولكن على أي حال ، يجب أولاً تقلي كعكات اللحم والسمك حتى يتم الحصول على قشرة من كلا الجانبين ، وبعد ذلك يجب أن تُبخر على البخار ، لمدة تتراوح بين 7 و 8 دقائق أخرى. هذا صحيح بشكل خاص بالنسبة للشرحات ، والتي تشمل لحم مفروم من لحم الخنزير. بعد المعالجة المسبقة للحرارة في مقلاة ، في الفرن ، يمكن تجديد شرائح اللحم ، ويمكن طهيها على البخار في عصيرها الخاص ، أو مطهيها بإضافة مرق أو ماء أو صلصة مُعدة خصيصًا.
في كل حالة ، وكقاعدة عامة ، تشير الوصفات إلى درجة حرارة القلي ، ومقدار قلي شرائح البطاطس في مقلاة ، على الرغم من أن الطبق الشعبي والمحبوب لا يتطلب أحيانًا مثل هذه التوصيات التفصيلية.
وصفة 1. العصير cutlets محلية الصنع
المكونات:
لحم الخنزير الدهني (اللب) 400 غرام
لحم بتلو ، خالي من العظم 350 جم
بصل 200 جم
خبز أبيض 150 جم
حليب 250 مل
ثوم 30 جم
ملح
البيض 1 جهاز كمبيوتر.
الفلفل المطحون ، أسود
الدهون (للقلي)
طريقة التحضير:
نقع الخبز البني في الحليب ، المهروسة مع شوكة - يمكن أن تضاف إلى مفرمة اللحم للالتواء مع بقية المكونات. اخلطي كتلة الكستلاتة جيدًا ، وبعد أن غطيتها ، انقعيها في البرد لمدة نصف ساعة على الأقل. تشكل شرائح البيضاوي المسطحة من 120-130 غرام.
تقلى أولاً على نار عالية ، لمدة 1-2 دقائق من كل جانب ، ثم تُطهى على نار متوسطة أو منخفضة ، مغطاة بغطاء.
وصفة 2. شرحات الملفوف مع الجبن والفطر
المكونات:
ملفوف أبيض ، مفروم 0.5 كجم
رغيف ، أبيض (أو بسكويت) 180 جم
الثوم 20 جم
الفطر الجاف ، بورسيني (مسحوق) 50 غرام
جبنة 250 جم
ملح
كريما حامضة 150 غ
الفلفل المطحون
دقيق (للخبز)
السمن للقلي
طريقة التحضير:
يُقطع الكرنب جيدًا ، ويُبش الجبن (ناعماً) ، ويُمزج المكسرات المطحونة ومسحوق الفطر مع الكريما الحامضة. يُملح الملفوف ويُضاف الثوم المفروم ، والتوابل المطحونة ، ويُعجن قليلاً حتى يطلق العصير. بعد الجمع بين جميع المكونات المعدة في كتلة كستلاتة ، تخلط. يجب أن يتم تشكيل المنتجات شبه الجاهزة فوراً مع ترطيب اليدين بالماء ثم تقليها فورًا عند درجة حرارة متوسطة ، على الدهون المسخنة مسبقًا. يقلى على كل جانب لمدة 2-3 دقائق.
وصفة 3. شرحات الكبد لحم البقر مع الحنطة السوداء
المكونات:
عصيدة الحنطة السوداء 250 غرام
البيض 1 جهاز كمبيوتر.
توابل
كبد 350 جم
بصل 100 جم
ملح
ثوم 15 جم
دقيق 70-80 جم
مايونيز 50 جم
الدهون للقلي
طريقة التحضير:
تغلي 120 غرام من الحنطة السوداء في 350 مل من الماء. عصيدة لا ينبغي أن يكون متفتت. قم بطحن شرائح الكبد والثوم المعدة والبصل مع الخلاط أو مطحنة اللحم. الجمع بين الكتلة مع العصيدة ، إضافة بقية المكونات ، مزيج. إذا كانت كتلة الكستليت رفيعة جدًا ، فأضف مزيدًا من الدقيق واتركها تقف لمدة 50-60 دقيقة. يُوزّع الكستلاتة في الدهون المسخّنة بملعقة ، مثل الفطائر ، ويقلى لمدة 2-3 دقائق على كلا الجانبين.
وصفة 4. كرات اللحم الدجاج في صلصة القشدة الحامضة مع البقدونس
المكونات:
فيليه الدجاج 0.7 كجم
بصل 150 جم
البيض 1 جهاز كمبيوتر.
ملح
الخبز الأبيض ، التي لا معنى لها 200 غرام
حليب 100 مل
فلفل
للصلصة:
القشدة الحامضة 10 ٪ 300 مل
طحين 50 جم
ثوم 10 جم
البقدونس المفروم
توابل
طريقة التحضير:
يُطحن الخبز والبصل والدجاج المنقوع في اللبن. تُضاف التوابل والثوم المفروم والبيض وتُطهى كتلة الكستلاتة. انقعيه في الثلاجة وشكل الكرات من 60 إلى 70 جرامًا ، واتركها في الزيت الحار ، وقم بتغطيتها لمدة تتراوح من 10 إلى 15 دقيقة ، ثم ضعي الكريما الحامضة مع الدقيق والتوابل. في الكريما الحامضة الكثيفة ، إذا لزم الأمر ، إضافة الماء. يُسكب السائل في مقلاة مع أسياخ ويُطهى على نار خفيفة لمدة خمس دقائق أخرى ، وتُغطّى وتُضاف الخضر وتُغلي الصلصة وتُطفئ النار.
وصفة 5. شرائح السمك فيليه بولوك
المكونات:
عصير الليمون 50 مل
بصل 100 جم
بولوك فيليه 700 جم
البيض 1 جهاز كمبيوتر.
زبدة 120 جم
الخبز 200 غرام
المفرقعات لفتات الخبز
توابل
طريقة التحضير:
يُمزج الخبز المهروس مع البصل والسمك ويُخفق في الخلاط ويُضاف عصير الليمون والبيض والتوابل. يُحمر اللحم المفروم ويُضاف إليه الزبدة المخفّفة ويُفقد الكتلة. تبرد وتكوّن الفطائر المستديرة المسطحة وتُخبز في فتات الخبز وتوضع على طبق وتوضع في البرد. من الأفضل أن تقلى مثل هذه الكستليتات العميقة حتى لا يكون للزيت من كتلة الكستلاتة وقت للتسرب إلى المقلاة.
كيف تقلى كرات اللحم في مقلاة ونصائح
يمكن التحقق من استعداد شرائح اللحم عن طريق الضغط على الملعقة أو الشوكة على القشرة: إذا ظهر العصير الشفاف كنتيجة للضغط ، ثم بعد 2-3 دقائق من التبخير ، يمكن إزالة الشظايا من الحرارة.
إذا كنت تراقب كمية الكوليسترول التي تدخل الجسم ، فاستخدم فقط الزيت النباتي للقلي ، ومن الأفضل أن يكون زيتون ، ولكن ليس الاستخراج الأول. على الرغم من أن أي مقلية ضارة بما فيه الكفاية ، تحتاج إلى محاولة الحد من هذا الضرر إلى الحد الأدنى.
لا تستخدم نفس الزيت مرتين ، لأنه بعد أن تقلى كرات اللحم في مقلاة ، يتحول هذا الزيت إلى مادة سامة تحتوي على مواد مسرطنة. بعد قلي الكستلاتة ، يجب التخلص من الزيت المتبقي. في أفضل الأحوال ، يمكن استخدامها لأغراض منزلية أخرى ، ولكن لا ينبغي أن تؤكل بأي حال من الأحوال.
من أجل أن تكون الفطائر مثيرة ، ليس من الضروري دائمًا استخدام فتات الخبز. عصير يوفر البروتين أو النشا.
